Arbeitsweise

Backen ist Handwerk, das Werk unserer Hände. Die Qualität von Brot und Feingebäck hängt nicht nur von den Rohstoffen ab, sondern ganz wesentlich davon, wie sie verarbeitet werden.

Das Korn wird von uns mit einer Natursteinmühle langsam und schonend gemahlen und frisch verwertet. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Die einzigen Maschinen in der Backstube sind Kneter. Unser Ringrohr-Backofen backt auf 2 cm dicken Steinplatten, er kann mit Gas oder festen Brennstoffen befeuert werden.

Wir verarbeiten das hofeigene Getreide des Demeterhofes Haus Bollheim: Roggen, Weizen, Dinkel und der heute weniger bekannte Emmer werden hier angebaut. Emmer ist das älteste Nahrungsgetreide, es wurde seit 10.000 Jahren – also seit der Steinzeit – von Ägypten bis hinauf nach Norwegen angebaut. In der Müllerei mit den beiden Steinmühlen wird das volle Korn jeweils frisch gemahlen und direkt zu Brot verarbeitet. Wir verarbeiten nur Rohstoffe in Demeter-Qualität oder, wenn diese nicht verfügbar sind, aus kontrolliert biologischem Anbau, außerdem reines Meersalz ohne künstliche Jod- und Fluor-Zusätze. Das Wasser wird zur Sauerstoff- und Energieanreicherung von Hand gerührt. Wir setzen keine Backhilfsmittel (wie z. B. Emulgatoren, Farbstoffe, künstliche Aromen oder Enzyme) und keine Konservierungsstoffe ein. Ebensowenig werden Frostertechniken angewandt, d. h. Teig oder fertige Produkte werden nicht eingefroren.

In der Backstube benutzen wir keine Maschinen, abgesehen von den Knetern. Die Weiterverabeitung der Teige erfolgt rein handwerklich; Arbeitsmethoden und Rhythmus werden von den Menschen bestimmt. Der Kontakt mit Teig und Rohstoffen, das Wirken, Fühlen, Schmecken, Riechen und Beobachten zeigt dem Bäckermeister, wie die Arbeitsprozesse den Rohstoffen angepasst werden müssen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Bei der Herstellung des Hefeteiges hat sich eine lange Teigführung mit geringem (Bio-) Hefezusatz bewährt. Die längere Ruhezeit des Teiges bewirkt letztlich eine höhere Qualität des Brotes. Den Grundansatz für das Ferment stellen wir selber aus Honig her. Diese Methode hat Hugo Erbe schon vor ungefähr 80 Jahren entwickelt. Er ist dabei einer Anregung von Rudolf Steiner gefolgt. Über mehrere Vorteigstufen werden hiermit die Teige für unsere verschiedenen Honig-Ferment-Brote hergestellt – ohne Hefezusatz. Auch unser Sauerteig entsteht ohne Hefezusatz in einer dreistufigen Teigführung.

Ein besonderes Verfahren wird bei den Honigsalz-Broten angewendet. Dieser Teig enthält keinerlei Lockerungs- bzw. Triebmittel, weder Hefe noch Ferment oder Sauerteig. Stattdessen wird eine Spontangärung bewirkt. Dafür muss der Teig mindestens 20 Stunden stehen, das sorgt auch für eine besonders gute Verquellung. Bei einer Backzeit von drei Stunden entsteht so ein besonders bekömmliches, magenfreundliches und schmackhaftes Brot. Besonders lecker ist natürlich auch der süße Hefeteig. Hierfür (und nur hierfür) wird die grobe Kleie aus dem Vollkorn-Weizenmehl leicht ausgesiebt. Hinzu kommen Butter und als Süße Honig und Succanat (getrockneter Zuckerrohrsaft) sowie Zitronenschale und Vanille. Gebacken wird schließlich im modernen Ringrohrofen mit Gas- oder Holzfeuerung auf 2cm dicken Steinplatten. Zusammengefasst sind die wichtigsten Schritte unserer Arbeit: · das frische Mahlen des Getreides, · langes Kneten, · prinzipiell lange Teigruhezeiten, · eine intensive Tischarbeit, d. h. intensives Wirken des Teiges, · langes Backen auf Stein

Mit dem Einsatz wertvoller Rohstoffe, dem Verzicht auf Fremdstoffe und dieser Arbeitsweise backen wir qualitativ hochwertiges Brot. Die Brote sind aromatisch und bleiben lange frisch. So hält (und schmeckt) das Roggenbrot z. B. circa 14 Tage. Es enthält lediglich Roggen, Wasser und Salz.

Wenn Sie noch weitere Fragen haben, freuen wir uns über einen persönlichen Kontakt. Wir nehmen auch gerne Anregungen und Kritik entgegen. Rufen Sie uns einfach in der Backstube an unter Tel.: 02252/81647 oder schreiben Sie uns: info@muehlenbaeckerei-zippel.de