Backversuch

Alte und neue Weizensorten im Nachbau und im Backvergleich auf Haus Bollheim
– ein Versuch zur Eingrenzung von Weizenqualitäten

Alte und neue Weizensorten im Nachbau (Teil 1)
Der Text findet sich in der Publikation in der Zeitschrift „Lebendige Erde“ Heft 1, 2002.

Alte und neue Weizensorten im Backvergleich (Teil 2)
Autoren: J. Zippel, G. Stielow. und J. Beckmann

Der Text findet sich in gekürzter Fassung in der Publikation in der Zeitschrift „Lebendige Erde“ Heft 1, 2002.

Backprüfungen in den Vorjahren

Die Mühlenbäckerei Jürgen Zippel auf Haus Bollheim (gegr. 1992) erzeugt seit Jahren neben dem herkömmlichen Weizen-Hefebrot ein Honig-Salz-Weizenbrot und seit drei Jahren auch ein Ferment-Weizenbrot auf der Grundlage eines selbst entwickelten Fermentes. Das Anliegen von Jürgen Zippel ist, ein zeitgemäßes Backverfahren zu finden, das für den heutigen Menschen die rechte Ernährungsgrundlage bietet. Nach seiner Überzeugung muss es ein möglichst „lebendiges Brot“ sein..

Auch dieser Backversuch stellt einen Schritt dar, um sich einem solchen Teigverfahren zu nähern.

Als 1996 die ersten Proben der alten Weizensorten (siehe Teil 1) zur Backprüfung anstanden, zeigten sich diese im Hefeteig von minderer Tauglichkeit als die modernen Weizensorten; im Honig-Salz-Teig waren sie überraschend gleichwertig. Seit 1997 wurden dann jedes Jahr zur Bollheimer Forschungstagung Weizen-Hefeteige und auch Honig-Salz-Teige per Hand geknetet und gebacken, um regelmäßig einen Vergleich der Sorten zu erzielen.

Ansicht der Krume dazu

Die beiden Hefeteige im Vergleich (links die alte Sorte, rechts die moderne Sorte)

Bei den Hefeteigen gingen alle Jahre die Brote aus den modernen Weizen-Sorten gut auf, sie bildeten eine gleichmäßige lockere Krume. Dagegen blieben die Hefeteige aus den alten Sorten in den Formen „sitzen“ und entwickelten keine handelsfähige Qualität. Überraschend anders fielen die Honig-Salz-Teige aus. Hier zeigten sich Jahr für Jahr in Garverhalten und Brotvolumen keine Unterschiede zwischen den modernen und den alten Sorten. Im Geschmack wurde dagegen ein auffälliger Unterschied erlebbar: Die alten Sorten zeigten ein feineres, reicheres Aroma und einen blütenhaften Geschmack.

Der Backversuch des Jahres 2001

Dieses Jahr wurden zwei alte (Waltenberg, Kolad, beide von der HERA Forschungsstelle für ökologischen Landbau) und zwei moderne Weizensorten (Bussard, Nandu) der Ernte 2000 miteinander verglichen, also je ein Sommer- und ein Winterweizen. Dazu kamen der im Betrieb seit 1996 angebaute Emmer und ein moderner Winterweizen (Bussard) aus konventioneller Erzeugung. Erstmalig einbezogen wurde das dritte Backverfahren – der Ferment-Teig (s.u.), s. Tabelle 1. Zum Backen wurden die Getreide individuell optimal ausgemahlen, die Wassermenge der einzelnen Teige wurde jeweils ins Optimum gebracht und jedes Brot kam im Moment seiner günstigsten Gare in den Ofen. So konnten Bestleistungen, nicht Standards verglichen werden.

Biohefe Ferment Honig-Salz
Winterweizen mod. (Bussard) X X X
Winterweizen alt (Waltenberg) X X X
Sommerweizen mod. (Nandu) X
Sommerweizen alt (Kolad) X
Emmer X
Winterweizen mod. konv. (Bussard) X X X

Neben der optischen und der sensorischen Prüfung wurden alle Brote mit den bildschaffenden Methoden, der Kupferchlorid-Kristallisation, dem Steigbild und dem Rundfilterchromatogramm, untersucht und ausgewertet. Dies erscheint auch deshalb als erfolgversprechend, weil P. Schilperoord (2001) im Vergleich von alten Bergweizen mit modernen Sorten mit diesen Methoden am Getreide und am Brot Differenzierungen aufzeigen konnte.

Die Brote. Im Hintergrund das Getreide und die Schrote. Von rechts nach links Bussard ökologisch, Waltenberg, Nandu, Kolad, Bussard konventionell, Emmer.

Bereits in der Planungsphase überraschten uns die nicht erwarteten hohen Eiweißgehalte der alten Sorten (die Werte aller Vorjahre lagen unter 10%), die sprunghaft über die Gehalte der modernen Sorten auf 13,5% stiegen. Das war allerdings ein einmaliger Effekt; im Jahre 2001 fielen alte und moderne Sorten unter 10%. Damit war zu erwarten, daß der krasse Unterschied zwischen Hefeteigen und Honig-Salz-Teigen, den wir so gerne demonstriert hätten, bei den Getreideherkünften aus der Ernte 2000 ausbleiben würde.

 Der Backversuch wurde an drei aufeinander folgenden Tagen, am 20.1.01 (Sonnabend), am 21.1.01 (Sonntag) und am 22.1.01 (Montag), im Rahmen eines Bäckertreffens durchgeführt, an dem fünf Bäcker teilnahmen. Die Teige wurden per Hand geknetet. Die einzelnen Kneter/Innen wechselten möglichst den Teig über die Tage nicht. Die Tischarbeit wurde für alle Teige von J. Zippel ausgeführt. Ein viertes Backen fand dann anlässlich der Forschungstagung auf Haus Bollheim am 12.3.01 (Montag) statt, wieder mit den gleichen Sorten und Backverfahren.

 Die Untersuchungen mit den Steigbildern und der Kupferchlorid-Kristallisation führte Frau Renate Irion, Hof Grub durch, die Rundfilterchromatographie Herr Dr. G. Stielow. Die Untersuchungen erfolgten für den ersten Backtag am folgenden Mittwoch, für den zweiten Backtag am folgenden Freitag, für den dritten Backtag am folgenden Sonntag. Der Grund für diese Abstufung lag im Zeitbedarf für die Kristallisations-Methode. Folglich war das Brot der ersten Untersuchung vier Tage alt, das der zweiten Untersuchung fünf und das der dritten Untersuchung sechs Tage alt.

 Zusätzlich wurden die verbackenen Getreide als 12-Stunden-Frischkornbrei mit Steigbild und Kristallisation untersucht.

 Die erste Auswertung der Steigbilder und der Kritallisationen fand am Wochenende 17.2./18.2.01 auf Hof Grub durch J. Zippel, R. und E. Irion, Dr. J. Beckmann und Dr. G. Stielow statt. Es schlossen sich vier Betrachtungen auf Haus Bollheim an den Tagen 11.3.01, 14./15./16.7.01, 26./27.8.01 und 7.10.01 durch J. Zippel, Dr. J. Beckmann und Dr. G. Stielow an. Zudem traf sich Dr. G. Stielow mit P. Schilperoord, P. Kunz, M. Buchmann und Gästen am 30.11.01 in Hombrechtikon zu einer weiteren Betrachtung und Besprechung.


Die eingesetzten Backverfahren

 Bei den drei Backverfahren wird stets versucht sich an dem Leitsatz von R. Hauschka (1989: 220) zu orientieren: „Der Backprozess muss so geführt werden, dass das Brot lebendig bleibt“. Um dies zu erreichen, wird das Schrot schonend auf großen Natursteinmühlen ermahlen, das Wasser ähnlich wie die Präparate gerührt, werden die Teige mehrfach gewirkt (eine Art rhythmischen Wechsels von Ruhezeit und besonderem Kneten per Hand) und erhalten lange Gärzeiten.

 Beim Hefeteig wird die zugekaufte Biohefe auf Weizen (nicht auf Melasse) gezogen und trägt deshalb schon etwas vom Leben der Weizenpflanze in sich. Der Kleber wird im Hubkneter langsam und schonend entwickelt. Im Gegensatz dazu ist der heute übliche Hefeteig als ein rein bio-mechanisches Verfahren zu betrachten, bei dem die eingesetzten Spiralkneter zu einer erheblichen Verkürzung der Zeit der Kleberentwicklung führen.

 Das Honig-Salz-Brot wird ohne Hefe und ohne Sauerteig angesetzt. Angeregt wurde dieses Backverfahren von Steiner, ausgeführt vom Bäckermeister Burkhard und R. Hauschka (1989: 218ff). Der Teig wird zunächst eine Stunde geknetet, enthält 1,5% Salz, ausgesuchten Honig und etwas Sonnenblumenöl, vollzieht dann eine zwanzigstündige nichtalkoholische, spontane Gärung, in der vor allem die im Honig enthaltenen Blütenhefen (Kreuzhefen?) wirken, und wird schließlich – als Besonderheit – in geschlossenen Kästen abgebacken. Es ist ein äußerlich einfaches Backverfahren, das zuverlässig zu arbeiten scheint, aber intensive Beobachtung und stetig leichte Korrekturen in den Zeiten, Temperaturverläufen etc. braucht, damit das Brot tatsächlich gelingt.

 Der Ferment-Teig ist ein sehr alter, mehrstufiger Prozess, der heute noch in Frankreich, auch in konventionellen Bäckereien genutzt wird. Das Ferment von J. Zippel wird mit Rosinen und Emmer angesetzt und dient zum Impfen der täglichen Vorteige, die über zwei Stufen geführt werden. Der eigentliche Teig wird 20 min. geknetet, es folgen Teig- und Stückgare und das Backen. Das fertige Brot unterscheidet sich äußerlich in Form, Kruste und Krume wenig vom Hefebrot. Für die am Backen und Auswerten beteiligten Personen fielen Aroma, Geschmack und Bekömmlichkeit aber deutlich zu Gunsten des Ferment-Brotes aus. Im Alterungsverhalten beginnen die Hefe-Brote nach 3 bis 4 Tagen trocken zu werden, dagegen reifen die Ferment-Brote erst nach 1 bis 2 Tagen richtig aus; sie zeigen das typische Verhalten von mehrstufig geführten Sauerteig-Broten, sind aber im Geschmack nicht sauer.

Die beiden Backverfahren des Honig-Salz- und des Ferment-Brotes sind in ihrem Gelingen außerordentlich stark vom sauberen und exakten Arbeiten in der Backstube abhängig. Eine stetige, rhythmisch gleichbleibende Teigführung ist notwendig, ebenso sind die einzelnen Reifestufen gründlich zu durchlaufen, damit ein voll ausgereiftes Brot entstehen kann – hierfür bedarf es der wachen Anteilnahme des Bäckers.

 Zudem sind sie offen für alle individuellen Einflüsse, die mit der Äthergeographie des Standortes beginnen. Sie fördern also den Prozess der Individualisierung. Dasselbe ist ja seitens der Landwirtschaft mit der Führung angepaßter Sorten mit am Standort herausgebildeten stabilen Stämmen bezweckt. Außerdem erlauben sie das Verbacken eines jeden Weizens ab etwa 10% Eiweiß unabhängig vom Sedimentationswert. Hierzu wies P. Kunz (2001) darauf hin, dass dies auch im industriellen Backen möglich ist, wenn der Bäcker seine Maschinen in deren Einstellbreite sehr gut kennt und zu variieren versteht. Das ist dann ein handwerklich-künstlerisches Umgehen mit der Technik.

Beide Prozesse, der Honig-Salz wie auch der Ferment-Teig sind offen für ein weites Feld von Variationen, z.B. über das im Ferment-Ansatz verwendete Obst oder über die dem Honig-Salz-Teig zugesetzten Öle.

Die Backergebnisse

Die verwendeten Weizensorten zeigten beim Hefe- und beim Ferment-Teig im Brotvolumen und in der Krume nur geringe Unterschiede. Die Ferment-Teige gingen insgesamt etwas höher auf. Der fertig geknetete Teig war allerdings bei den neuen Sorten gut dehnbar, bei den alten Sorten riss er schnell ab, da die alten Sorten weniger Klebereiweiß enthalten (s. Bild nächste Seite).

 

Teigabriss im Sortenunterschied. Vorne Teigdehnung der modernen Sorte, hinten Teigabriß der alten Sorte.

Die meisten Brote der Hefe- und der Ferment-Teige wie auch die Honig-Salz-Brote erfüllten die Anforderungen an ein verkaufsfähiges Produkt, nur die Honig-Salz-Brote des 2. und 3. Backtages hatten aus bislang nicht erklärbaren Einflüssen nicht die gewünschte Brotqualität. Aromatisch und geschmacklich hoben sich die alten Sorten – nach dem sensorischen Urteil der am Versuch beteiligten Personen – erkennbar von den neuen Sorten ab. Der konventionelle Bussard fiel geschmacklich am weitesten ab.

Die Ergebnisse aus den Untersuchungen mit den bildschaffenden Methoden

Die Steigbilder differenzieren eindeutig nach den Teigarten und nach der ökologischen bzw. konventionellen Produktionsweise. Letztere weisen im Fahnenbereich ausgeprägt Leerstellen bzw. Hohlformen auf. Die Hefe-Teige ergeben typische „Zuckerbilder“, die Ferment-Teige typische „Säurebilder“ in der Kategorisierung nach WALA.

Steigbilder vom Zuckertyp (rechts) und vom Säuretyp (links).

Sortenunterschiede lassen sich nicht finden, auch nicht bei Hinzunahme der Steigbilder der einzelnen Getreidesorten. Zudem lassen sich die Steigbilder nach den Backtagen gruppieren.

Bei den Kristallbildern fallen die Strukturen starker Büschelbildung auf, die durchgängig bei allen Broten der konventionellen Bussard-Sorte zu finden sind. Die Hefeteige der ökologischen Sorten des 1. Tages zeigen ansatzweise auch diese Strukturen starker Büschelbildung. Im übrigen ist die Fülle der Informationen bisher nicht begreifbar, selbst wenn man die Klassifikation der Kristallbild-Elemente nutzt, die von Gerhard Schmidt (1985: 49) aufgestellt wurden.

Die Rundfilterchromatogramme differenzieren eindeutig nach den Teigarten und sind gemäß der Backtage gruppierbar. Bei den Hefe-Teigen sind die fünf Weizensorten nicht zu unterscheiden. Bei den Ferment-Teigen hebt sich der Waltenberg in Farbe und Strukturen leicht gegen die beiden Bussardsorten ab, die nicht unterscheidbar sind.

Bei den Honig-Salz-Teigen findet sich eine ähnliche Verschiebung zwischen dem Waltenberg und den beiden Bussards.

Eine gewisse Ähnlichkeit der Ferment-Bilder besteht zu dem Bild des reinen Thiamins (Vitamin B1), das E. Pfeiffer publiziert hat (Pfeiffer, E.; 1959, S. 212).

Die Bilder zu den Broten lösten in der Runde in Hombrechtikon ebensolche Verwunderung aus wie zuvor schon im Kreis der Autoren. Keiner wußte die Vielfalt der Erscheinungen zu begreifen. P. Kunz bemerkte zu den Kristallbildern des Getreides, dass der konventionelle Bussard das beste Bild von den drei Winterweizen abgibt, aber im Vegetativen zu stark betont ist. Letzteres wird am Steigbild erkennbar, das zu grob ausfällt, nicht genug verfeinert ist. Interessant war der Hinweis auf die Möglichkeit, zu jeder einzelnen Probe Verdünnungsreihen anzufertigen. Aus dem Entwicklungsgang der Verdünnungsstufen läßt sich nach Aussage von U. Balzer-Graf (P. Kunz, 2001) viel finden, was sonst nicht in die Erscheinung tritt. Das aber würde den Auswertungsumfang verfünffachen. Insgesamt war das Gespräch für alle Anwesenden sehr anregend.

Zusammenfassung

Der Backversuch hat gezeigt, dass die alten Weizensorten in den in der Mühlenbäckerei J. Zippel praktizierten Backverfahren sich backtechnisch gut verarbeiten lassen und zu wohlschmeckenden Broten führen. Sie hatten (Ernte 2000) mehr Gesamteiweiß als die modernen Sorten, aber deutlich weniger Klebereiweiß als diese, wie das Teigverhalten zeigt (Dehnungstest). Sie verfügen folglich über einen höheren Gehalt an dem ernährungs-physiologisch bedeutenden Aleuron-Eiweiß (u.a. Albumine).

 Ansatzweise lassen sich die Weizensorten auch mit der Rundfilterchromatographie differenzieren. Eine direkte Ansprache der Erscheinungen in den bildschaffenden Darstellungen ist aber bisher kaum möglich. Daran, auch für diesen konkreten Versuch, soll in Zukunft weitergearbeitet werden. Ein Gespräch von G. Stielow mit den Pflanzenzüchtern P. Schilperoord, P. Kunz und M. Buchmann vertiefte diese Absicht.

 In den geschilderten Teigverfahren ist jeder Weizen, ab etwa 10% Eiweiß, backfähig, ebenso auch der Emmer. Treu nach Goethes Wort „Wissen bildet nicht, was bildet, sind Handwerk und Kunst“ ist der Aufbau handwerklicher Bäckereien das Gebot der Stunde. Ob der bessere Geschmack und die bessere Haltbarkeit des Brotes sowie das Wissen um Herkunft und Verarbeitung des Getreides bei der Kundschaft so geschätzt wird, dass sich wieder mehr handwerkliche Bäckereien etablieren können, muss die Zukunft zeigen. Für solche Bäckereien ergibt sich ein neues Züchtungsziel für den Weizen: Da ein hoher Gehalt an Klebereiweiß backtechnisch nicht zwingend notwendig ist, sollte auf das ausgewogene menschengemäße Verhältnis der Aleuron-Eiweiße zum Kleber hingearbeitet werden, so wie es auch von I. Hagel (1999: 38) empfohlen wird.

 Unserer Annahme nach führen die heutigen modernen Backverfahren zu Broten, die dem Menschen den Aufbau einer Verbindung zum Geistigen erschweren. Deshalb geht die Suche nach einem zeitgemäßen Backverfahren weiter. Wenn wir die Entwicklung der Brotbereitung betrachten, so können wir erkennen, wie alle Ernährung parallel zu der geistigen Entwicklung der Menschen voranschreitet (vgl. Hauschka 1989: 214ff, insbesondere 221f). Es stellt sich folglich die Frage, welches Backverfahren für die Entwicklung der Bewusstseinsseele förderlich sein kann.

Fragestellungen

Aus dem Versuch haben sich uns die folgenden Fragestellungen ergeben, an denen wir weiterarbeiten wollen:

 

Qualitätsbegriff: Aus dem Blickwinkel der letztgenannten Fragestellung eines zeitgemäßen Backverfahrens – zur Entwicklung der Bewußtseinsseele – den Qualitätsbegriff vertiefen, um daraus Kriterien für die Klassifizierung der Erscheinungen in den bildschaffenden Darstellungen zu gewinnen
Entwicklungszyklen der Teige: Dauer der einzelnen Garephasen, der Ruhezeiten, Verlauf
der Temperaturen mit dem Ziel der Qualitätssteigerung genau studieren.
Honig-Salz-Teig: durchlichtet/leicht/für den Kosmos öffnend – erdig/schwer/Festigkeit gebend?
Die optimale Gärdauer in Abhängigkeit von kosmischen und klimatischen Bedingungen charakterisieren, und zwar an verschiedenen Teigen aus Maschinenknetung: knapp, gut, leicht über, viel zu lange.
Wasserqualität: Einfluß von Wasserbehandlungen wie Rühren, Ruhen auf Kristallen etc. auf die Teigführung und die Brotqualität differenziert erarbeiten
Einfluß des Menschen: Einen Teig von einer Sorte drei verschiedene Bäcker vollständig
backen lassen; mit zwei Wiederholungen.
Weizensauerteig: daran das typische „Säurebild“ in den bildschaffenden Darstellungen erarbeiten.
Tagessignatur: 7 Tage; mit zwei Wiederholungen. Alle Brote im gleichen Reifegrad untersuchen.
Brotreife: 2 Sorten für 7 Tage alternd Tag für Tag untersuchen (Harmonie von Auf- und Abbauprozessen finden)
Krume-Kruste: Die Kruste des Brotes unterliegt sehr starker Wärmeeinwirkung, wodurch aromatische Verbindungen (Röststoffe) entstehen, die den Astralleib anregen. Die Krume bleibt im wässrigen Milieu, erfährt im Vergleich eine nur milde Erwärmung und wirkt eher auf den Ätherleib. Lassen sich Unterschiede konkreter fassen, vor allem durch die Nutzung der bildschaffenden Methoden?.
Roggenteige: Bisher hat J. Zippel an der Entwicklung der Weizen-, Dinkel- und Emmerteige gearbeitet. Das Roggenbrot, das nach gewohnter Art als Sauerteig mitlief, gewinnt zunehmend an Interesse. Vor dem Hintergrund der obigen Qualitätsfrage geht es um die Unterschiede zu den Weizenteigen und das Typische des Roggens. Zunächst ist den Autoren also das grundlegende Verständnis des Roggens und seiner Teigführung die Aufgabe.

Literaturverzeichnis

Hagel, Ingo (1999): Zur Proteinqualität von Weizen, in: Lebendige Erde, Heft 4
Hauschka, Rudolf (1989): Ernährungslehre, Vittorio Klostermann, Frankfurt a.M.
Kunz, Peter (2001): persönliche Mitteilung
Pfeiffer, Ehrenfried (1959) Eine qualitative chromatographische Methode zur Bestimmung biologischer Werte, Lebendige Erde, Bd. 9/10, 1959
Schilperoord, Peer (2001): persönliche Mitteilung
Schmidt, Gerhard (1985): Zur Qualitätsfrage in der Ernährung. Proteus-Verlag, Basel.

Ein ausführlicher Bericht, in dem vorallem Ansätze zum Qualitätsbegriff dargestellt sind, kann bei den Autoren bezogen werden und wird in der Haus Bollheim Forschungsmappe veröffentlicht werden.