Geschichte

1992 nahmen Jürgen Zippel und seine Frau Gisela die Backstube mit eigener Müllerei auf dem Gelände der Haus Bollheim KG und GmbH in Betrieb.

 Hier sah das Paar die Möglichkeit, seine Ideale vom Leben und Arbeiten mit anderen Menschen zu realisieren:

Die möglichst direkte Rohstoffverarbeitung und das rein handwerkliche Arbeiten sind Grundprinzipien des Schaffens der Mühlenbäckerei. Doch die Backstube produziert nicht nur Brot, sie bringt auch Menschen zusammen: die Menschen, die dort arbeiten und lernen. Und sie öffnet sich allen, die etwas über die Entstehung unseres Grundnahrungsmittels Brot erfahren möchten. Sie bietet Praktika unterschiedlichen Umfangs im Rahmen der „freien Ausbildung“, für Schüler und andere interessierte Menschen. Auch die Verkäuferinnen und Verkäufer, die auf dem Markt arbeiten, bekommen die Gelegenheit, beim Backen dabei zu sein und die Atmosphäre der Backstube zu erleben..

 Wirtschaftlich unabhängig, pflegt die Mühlenbäckerei Zippel als Bollheimer Hofbäckerei eine enge Zusammenarbeit mit dem seit 1982 biologisch-dynamisch wirtschaftenden Bauernhof. Von Anfang an bezog die Bäckerei das Getreide und andere Rohstoffe, wie Milch und Käse, direkt vom Erzeuger Haus Bollheim.

Dort wiederum wurde und wird das Brot im Hofladen verkauft.
Die Vermarktung der Produkte erfolgt mittlerweile auch über einen eigenen Stand auf dem Ökomarkt in Köln und über verschiedene Bioläden (siehe „Vermarktung“).

Der anfängliche Zwei-Personen-Betrieb der ersten Jahre ist zu einem Meisterbetrieb mit zur Zeit sieben Mitarbeitern herangewachsen. Die Backstube ist größer geworden und ein neuer Ofen wurde eingebaut. Aber weiterhin wird rein handwerklich gearbeitet – die Menschen bestimmen den Prozess, nicht Maschinen. 

In all den Jahren wurde das Qualitätsverständnis an zahlreiche Auszubildende weitergegeben. Sie haben zum Teil längst selbst die Meisterprüfung abgelegt und eine eigene Bäckerei gegründet.

Praktikanten und sogar Schulklassen erhielten einen Einblick in die Arbeit der Mühlenbäckerei, die mit ihrer bewußt rein handwerklichen Ausrichtung etwas Besonderes darstellt. Das Mit-Teilen, Ausbildung und Bewusstseinsbildung für die Prozesse der Brotherstellung und ihre Zusammenhänge mit der Lebenswelt des Einzelnen sind Jürgen Zippel ein wichtiges Anliegen.

Zu seinem Qualitätsverständnis gehört die frische Verarbeitung regionaler Rohstoffe mit den damit verbundenen Problemen, z. B. bestimmten Getreide-Eigenschaften. Jürgen Zippel entwickelt neue Arbeitsweisen und Brotrezepte, um Getreide optimal zu verwerten. Damit leistet er einen entscheidenden Beitrag zur Getreideforschung, denn die Back-eigenschaften von Getreide sind ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

Haus Bollheim hat sich der Forschung an biologisch-dynamischem Landbau verpflichtet. Neue „alte“ Getreidesorten wurden und werden gezüchtet und stellen den Bäcker vor immer neue Herausforderungen (siehe „Forschung“). Bereits die Backeigenschaften des Weizens variieren von einer Sorte und einer Ernte zur anderen. Hinzu kamen weitere Problemstellungen, z. B.: Läßt sich Emmer zu Brot verbacken? Wie kann man Gerste beim Backen verwerten? Welche Rolle spielen Hefe und Backferment?

Auch die Forschung in Sachen Lebensmittel-Unverträglichkeiten spielt bei der Entwicklung neuer Brotsorten eine Rolle.

So sind bis heute viele neue Brotsorten und ein großes Know-how entstanden, wovon viele Menschen direkt als Kunden sowie durch Wissenschaft und Forschung profitieren.